Представьте, что в вашем холодильнике стоит напиток, который одновременно лечит кишечник, укрепляет иммунитет и даже улучшает настроение. Нет, это не фантастический эликсир из будущего — это обычный кефир, только усовершенствованный современной наукой.
От древних кавказских традиций, где кефирные грибки передавались как семейная реликвия, до лабораторий с генетически модифицированными пробиотиками — путь этого напитка оказался длиннее и интереснее, чем можно было предположить. Как технология изменила «бабушкин» рецепт и почему сегодняшний кефир — это уже не просто кисломолочный продукт, а настоящий симбиоз природы и прогресса?
От кожаных мешков до биореакторов: эволюция производства
Традиционный кефир когда-то готовили в кожаных бурдюках, куда добавляли молоко и загадочные «зерна» — симбиотическую культуру бактерий и дрожжей. Эти грибки были настолько ценными, что их передавали из поколения в поколение, а рецепт держали в строжайшем секрете. Сегодня процесс выглядит иначе: в стерильных биореакторах ученые культивируют штаммы микроорганизмов с заданными свойствами. Например, некоторые современные кефиры содержат NG-пробиотики — специально выведенные бактерии, которые лучше приживаются в кишечнике и дольше сохраняют активность. А еще появились технологии контролируемой ферментации, где можно регулировать кислотность, вкус и даже степень газированности напитка.
Что скрывается в стакане кефира: пробиотики, постбиотики и не только
Если раньше кефир ценили просто за «полезные бактерии», то теперь ученые знают: главное — это сложное взаимодействие микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. В процессе ферментации бактерии производят не только молочную кислоту, но и постбиотики — биоактивные соединения с противовоспалительным и иммуномодулирующим действием. Например, некоторые штаммы синтезируют витамины группы B и даже GABA — вещество, которое помогает бороться со стрессом.
Современные исследования показывают, что регулярное употребление кефира может снижать уровень тревожности, улучшать состояние кожи и даже уменьшать риск развития диабета. И все это — благодаря тщательно подобранным культурам микроорганизмов [1].
Кефир и лактоза: почему он подходит почти всем
Люди с непереносимостью лактозы часто избегают молочных продуктов из-за дискомфорта, вздутия и газообразования, которые могут возникать из-за употребления молочного сахара. Но кефир может стать приятным исключением. Во время ферментации бактерии расщепляют до 90% молочного сахара, превращая его в легкоусвояемые вещества. Если нет острой непереносимости, человек в большинстве случаев может пить кефир в умеренных количествах – около 300 мл или до 12 г лактозы – без проявления симптомов [2].
Более того, некоторые современные виды кефира дополнительно обогащают ферментом лактаза, что снижает риски появления дискомфорта при непереносимости лактозы. Однако есть нюанс: домашний или «живой» магазинный кефир может содержать разное количество лактозы в зависимости от времени брожения. Поэтому при выраженной непереносимости лучше выбрать безлактозный вариант или принять фермент лактаза, чтобы помочь кишечнику справиться с молочным сахаром. Необходимое количество фермента зависит от конкретного блюда и продукта. Стоит учитывать, что для расщепления 1 г лактозы требуется 1 000 – 1 500 ед. лактазы [3], поэтому при сбалансированном и полноценном питании взрослому человеку необходимо от 5 000 до 15 000 ед. фермента на один прием пищи [4].
Как выбрать кефир будущего: на что смотреть в магазине
Современный ассортимент кефиров поражает: биокефир, термостатный, с L.casei, бифидобактериями или добавлением витаминов. Как не запутаться?
Во-первых, обращайте внимание на срок годности — настоящий «живой» кефир хранится не больше 10–14 дней.
Во-вторых, ищите указание на количество КОЕ (колониеобразующих единиц) — желательно, чтобы продукт содержал не менее 10⁷ микроорганизмов на миллилитр.
В-третьих, если хотите максимум пользы, выбирайте кефиры с пометкой «содержит постбиотики» или «обогащен витаминами». И главное — не бойтесь экспериментировать: возможно, именно для вашего кишечника идеально подойдет не классический вариант, а, например, кефир с добавлением ацидофильных бактерий.
Кефир — это не просто напиток, а технологическое чудо, которое прошло впечатляющий путь от кавказских гор до современных лабораторий. Сегодня это уже не просто продукт брожения, а результат тонкой работы микробиологов и технологов. Возможно, через несколько лет появятся персонализированные кефиры, созданные на основе анализа микробиома конкретного человека. Но даже сейчас ясно: наука совершила маленькую революцию, превратив традиционный напиток в мощный инструмент для здоровья. И самое приятное — чтобы воспользоваться его преимуществами, достаточно просто захватить бутылку на полке ближайшего магазина.
Читайте нас в других социальных сетях:
ВКонтакте -
#МолокоМожно
Telegram – https://t.me/molokomozhno
Источники:
Ramya Balasubramanian, Elizabeth Schneider, Eoin Gunnigle, Paul D. Cotter, John F. Cryan, Fermented foods: Harnessing their potential to modulate the microbiota-gut-brain axis for mental health, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, Volume 158, 2024
Bayless, Theodore M., Elizabeth Brown, and David M. Paige. Current gastroenterology reports 19 (2017): 1-11.
R. A. Forsgård, “Lactose digestion in humans: intestinal lactase appears to be constitu tive whereas the colonic microbiome is adaptable”, Am. J. Clin. Nutr. , vol. 110, no. 2, pp. 273-279, Aug. 2019, doi: 10.1093/ajcn/nqz104.
Survey nmi portal, average intake of FCC per meal, n=500, 2014
Merz-2493991 от 21.07.2025
Листайте дальше, чтобы перейти в канал #МолокоМожно